Специалисты из Университета Тохоку продемонстрировали, что чувствительность к нюансам вкуса в еде поддается развитию, подобно другим сенсорным способностям, сообщает Газета.ру.
В исследовании приняли участие сорок здоровых добровольцев, которым была предложена трехдневная "тренировка восприятия сладкого", нацеленная на повышение способности различать незначительные градации сладости.
Вначале ученые установили индивидуальный порог чувствительности каждого участника – наименьшую концентрацию, при которой ощущается сладкий вкус, – для пяти подслащивающих веществ: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и лактозы. Затем испытуемым систематически предлагали растворы данных веществ в концентрациях, немного не достигающих пороговых значений, и предлагали запомнить, какой именно подсластитель они чувствуют.
Уже после трех дней тренировок вкусовые пороги у испытуемых ощутимо снизились по всем пяти веществам, что свидетельствует об улучшении восприятия сладости. Это доказывает, что вкусовая система обладает значительной пластичностью и способна оперативно адаптироваться под воздействием обучения.
Авторы исследования полагают, что данный эффект обусловлен не изменениями в самих вкусовых рецепторах на языке, а формированием более четких "вкусовых образов" в головном мозге. Аналогичный механизм давно известен на примере работы сомелье и профессиональных дегустаторов, однако до этого оставалось неясным, возможно ли подобное обучение в пределах одной вкусовой модальности, когда различные вещества задействуют одни и те же рецепторы.
Полученные сведения имеют значение не только для понимания механизмов работы вкуса, но и для клинической медицины. Они могут стать основой для новых методов восстановления вкусовой чувствительности, а также для коррекции возрастного снижения аппетита и расстройств восприятия вкуса.
Результаты исследования опубликованы в журнале Chemical Senses.
Изображение: процедура тренировки запоминания вкуса сладкого. Фото: Уйджин Пак / phys.org
