Пользу оливкового масла сложно переоценить. Оно универсально: обогащает вкус салатов, подходит для жарки овощей, придает аппетитную корочку макаронным изделиям и выполняет множество других кулинарных задач. Уже около восьми тысячелетий люди используют оливковое масло, что подтверждается археологическими находками керамических изделий с его следами.
Однако, вероятно, значение этого продукта в некоторых регионах было переоценено. На протяжении десятилетий археологи могли ошибочно идентифицировать оливковое масло в средиземноморской керамике, не учитывая присутствие других растительных масел или принимая его за жиры животного происхождения. Причина этой возможной ошибки кроется в том, что органические остатки растительных масел плохо сохраняются в почвах, богатых кальцием, что характерно для средиземноморского региона. Следовательно, то, что ранее считалось остатками оливкового масла, могло быть обусловлено иными источниками пищи.
Междисциплинарное исследование стартовало в 2019 году. Ребекка Гердес, археолог из Корнеллского университета и соавтор исследования, стремилась применять знания химии в археологических исследованиях.
"Я описываю свою работу так: я мою древнюю грязную посуду, собираю следы от мытья и нахожу в них молекулы, чтобы понять, как люди использовали эту посуду", - пояснила Гердес.
Анализ органических остатков, когда археологи и химики вместе исследуют молекулярный состав останков флоры и фауны, прочно вошел в археологическую практику. Но многие ранние заявления об открытии оливкового масла на древних памятниках, вероятно, не были повторно проверены современными методами. Возможно, на некоторых древних горшках и сковородах его и вовсе не было.
"В начале работы над диссертацией я осознала, что существует множество заявлений о находках в горшках из Восточного Средиземноморья, которые можно подтвердить более строгими опытами. Мне нужно было разработать метод, чтобы ответить на интересующие меня археологические вопросы", - отметила Гердес.
Образцы кипрской почвы были переданы исследовательнице, и вместе с группой биохимиков она разработала лабораторный эксперимент, чтобы изучить, как уникальные свойства почвы запускают химические реакции, разрушающие остатки пищи на древней керамике. Ученые создали керамические гранулы из раскатанной терракотовой глины и обожгли их в трубчатой печи.
Эти гранулы пропитали оливковым маслом и поместили в два типа увлажненной почвы, используя один образец с Кипра, другой - с сельскохозяйственных полей лаборатории под Нью-Йорком, где кислотность ниже
Почва Кипра типична для Восточного Средиземноморья и оказывает влияние на многие важные исторические периоды, особенно в контексте торговли. Поздний бронзовый век – один из таких периодов, по словам Гердес.
Образцы содержались в инкубаторах при температуре 50 градусов Цельсия. Затем ученые извлекли остатки оливкового масла. В лаборатории они изучили профиль молекул, сохранившихся в осадке.
«Нам удалось создать ускоренный темп, чтобы избежать ожидания в 3000 лет для окончания моей докторской диссертации», — пошутила Гердес.
Исследователи выяснили, что количество и состав остатков оливкового масла деградировали в богатой кальцием щелочной почве Кипра. По сравнению с гранулами, захороненными в слабокислой почве Нью-Йорка, образцы в кипрской почве содержали меньше остатков и потеряли биомаркеры растительного масла, свидетельствующие о наличии оливкового масла – дикарбоновые кислоты. Хотя команда не тестировала древние кастрюли и сковородки, эта работа открывает другую перспективу на артефакты. На реликвиях могли быть и неизвестные масла или жиры.
"Археологи охотно верят, что обнаружили оливковое масло, потому что это красивая история, – отметила Гердес. — А также, поскольку это важный для экономики Средиземноморья продукт".
Состав оливкового масла на глиняных горшках иногда может пересекаться с составом других растительных масел. При разложении оно становится похоже на животный жир. Поскольку сообщения о находках древнего оливкового масла могут оказаться неверными, еще предстоит выяснить, какие же артефакты действительно были им покрыты.
Исследование опубликовано в журнале «Journal of Archaeological Science».
Изображение: фрипик
