Большинство людей, если они собираются что-то добавить в свой кофе, выбирают сахар или сливки. Тростниковый или белый сахарный песок, сироп из фундука, немного молока — все это поможет сгладить грубоватые, горькие нотки кофе.
Существует даже научное обоснование этой особенности кофе: хлорид натрия чрезвычайно эффективен для подавления горечи в кофе и других видах пищи. Подавляя наше восприятие горечи, соль позволяет другим вкусам — сладкому или умами — выйти на первый план. Это показало исследование, опубликованное еще в 1995 году. Когда ученые смешали сладкие и горькие вкусы, добавление соли сделало смесь более сладкой и менее горькой. Но подавление односторонним: горькие соединения не подавляли соленый вкус.
Горечь кофе проявляется, когда его обжаривают. В ходе этого процесса образуются соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты, а при более сильной обжарке — фенилинданы: они образуются в результате распада хлорогеновой кислоты.
Фото: dzen.ru
Нет комментариев