6.12.2019
Известным специалистом, точно знающим, что, сколько и когда нам можно есть, академик Виктор ТУТЕЛЬЯН — научный руководитель ФИЦ питания и биотехнологии — стал случайно, о чем и рассказал «Поиску», начав издалека:
— Моя тетя была врачом-окулистом, и я, будучи школьником, часто заходил к ней в поликлинику. Мне нравились обстановка, ее работа, и я решил идти в Первый медицинский университет, чтобы стать хирургом. Поступил в 1959 году и сразу записался в кружок по анатомии; его вел аспирант Борис Никитюк — человек принципиальный и твердый. Не желая брать в кружок кого ни попадя, поставил условие: приму только тех, кто выучит все кости черепа. Пошел к нему домой, он вручил мне череп. И до сих пор, ночью меня разбуди, назову все девять каналов височной кости. Окунулся в науку и на первом курсе написал статью об асимметрии нижней челюсти у некоторых млекопитающих.
На втором курсе началась биохимия, ее вел академик АМН Алексей Алексеевич Покровский, мой главный учитель. Он заворожил меня рассказами о случаях, происходившими в госпиталях во время войны. Например, как врачи давали особо хитрый ингибитор высшим офицерам, чтобы те, не зная усталости, работали всю ночь. Я загорелся, по особому рецепту достал хваленное средств и на дежурстве в клинике заснул крепко-накрепко. Моя вера во всесильность науки несколько пошатнулась.
Снова записался в кружок, на этот раз биохимический, а когда А.Покровского назначили директором Института питания, кружок туда и переехал. Делать нечего, стал ходить в институт, а А.Покровский, видя мое усердие, предложил зачислить меня препаратором. Вопросы питания меня не волновали, но устоять было трудно. Ставка — 37 рублей 50 копеек да плюс стипендия — 22 рубля: я почувствовал себя богачом. Так, с 1961 года здесь и работаю. Прошел все ступени. Младший научный сотрудник поднялся до завлаба, а с годами и до директора. Закончил аспирантуру, защитил кандидатскую диссертацию, а со временем и докторскую, стал профессором и академиком РАН.
— Вы все знаете о питании и продуктах. Можно сравнить их качество в советское время и сейчас?
— Хорошие продукты были всегда, есть они и сейчас. Только возможностей для фальсификаций и всяческих ухищрений сегодня больше. Потому что промышленности разрешили производить продукты не по государственным стандартам (ГОСТ), как в советское время, а по Техническим условиям (ТУ). Разрабатывают их сами предприятия и как угодно меняют состав сырья, вводя пищевые добавки и др., чтобы удешевить производство и получить больше прибыли.
— Как же так? От основы качества — ГОСТов — перешли к ничего не гарантирующим ТУ?
— Они гарантируют безопасность, а потребительские свойства могут отличаться от установленных ГОСТами. Таковы были экономические условия в стране, а их иначе как очень сложными не назовешь. То было время (80-90-е годы прошлого века) пустых прилавков, и вместо «купить» мы говорили «достать». Нужда в продуктах была колоссальная, а ТУ стимулировали предприятия.
— ГОСТы по-прежнему существуют?
— Да, Госстандарт и Роспотребнадзор пытаются вернуться к былой нормативной базе, восстановить пищевую ценность продуктов. Но когда это им удастся?..
— Много фальсификата мы приносим домой из магазинов?
— Контроль очень строгий, и прямой фальсификат не проходит. А изменения состава органолептических свойств, конечно, происходят, но, подчеркиваю, в разрешенных пределах. В сок, например, добавляют краситель, в колбасу — ароматизаторы. Продукты остаются безопасными — за этим контролирующие органы следят тщательно — но покупатель обманут.
— Любительская колбаса по 2,90 и докторская по 2,30 равноценны нынешним?
— Конечно. Разница в цене — теперь они стоят больше 400 рублей.
— А что Институт питания, его функции менялись?
— Нет, никогда. Наша задача — вести фундаментальные физиолого-биохимические исследования, изучать потребности людей — от новорожденных до пожилых, разрабатывать нормативно-методические базы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов. В 90-х годах прибавилось еще и выявление фальсификаций. К ним производители прибегают, чтобы сделать продукцию более привлекательной. Нередко заменяют дорогостоящие компоненты дешевыми, но чтобы в глаза покупателю это не бросалось. Так, скажем, в колбасе появляется соевый растительный белок. Надо быть реалистами. Сосискам, например, нужен жир — нельзя делать их из одного только мяса, иначе они станут сухими, невкусными, да и вид не тот будет. А нам подавай сочный, призывно пахнущий продукт. Значит, нужны добавки. Так колбаса и сосиски оказались главным источником потребления жиров. Как быть? Отказаться от них нельзя, сделать менее вкусными, но полезными — покупатель разбираться не станет и отвернется от них. Выход один: ограничить потребление. Самое сложное в питании — считаю — это самоограничения.
— В советское время часто разгорались споры, что полезно, а что нет? Много было таких кампаний на вашем веку?
— Много. Вдруг начинают ругать сливочное масло — мол, сплошной холестерин — и др. А по моему глубокому убеждению, ругать продукты нельзя. Пища — это белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы… Биологически активные компоненты, вызывают экспрессию генов, синтезируют определенные ферменты и защищают организм от неблагоприятных факторов. Пища — источник энергии. Для поддержания жизнедеятельности человеку необходимы порядка 170 химических соединений, из которых треть незаменимы. Белки состоят из 20 аминокислот. Десять из них обязательны для детей, для взрослых — семь. Чтобы их получить, наш рацион должен быть максимально разнообразным. Меня иногда спрашивают, как я отношусь к вегетарианцам? Очень хорошо, отвечаю. Потому что мне совершенно безразлично, откуда люди получают свои 170 соединений. Главное, чтобы были. И нельзя исключать из перечня сливочное масло. Но помимо качества надо думать еще о количестве и частоте потребления продуктов. Не нужно есть очень много масла, а в стакан чая класть несколько ложек сахара. Это прописные истины, но всякий раз приходится о них напоминать.
Повторю: нет плохих продуктов, есть плохой и даже вредный рацион, учитывая, что и у благ цивилизации существует обратная сторона. Да, наша работа стала более интеллектуальной, но менее энергоемкой, физическая активность снизилась кардинально. И чтобы в прямом смысле не терять форму и изящество, приходится меньше есть. Не все на это способны и вынуждены нарушать главный закон соответствия энергетической ценности рациона: калорийность для мужчин должна составлять 2000-2200 килокалорий, для женщин — 1800. Все просто: сколько съел, столько потрать энергии (килокалорий). Иначе хуже будет.
— Вы говорите о строгости контроля за качеством продуктов, а промышленность выпускает, например, вредные подслащенные напитки.
— А где СМИ, которые обязаны предупреждать население?! Ведь наша культура питания чрезвычайно низкая, и по отношению к еде можно судить об уровне воспитания общества. Все ли родители знают, что, скажем, конфету ребенку можно давать один раз в неделю? Или то, что взрослые не должны пить напитки, которые им вредят? Молодые мамы спешат из декрета вернуться на работу, отрывают ребенка от груди и переходят на прикорм. Ребенок от этого не в восторге, и мамы с бабушками тут же добавляют сахар, с раннего детства приучая к нему детей. У нас более 50% населения имеют лишний вес, 26% страдают от ожирения. Отсюда целый букет болезней. А контролирующие органы не могут запрещать предприятиям выпускать ту или иную продукцию. На каком основании они будут это делать? Так что все проблемы в потребителе. Перестань он покупать Pepsi и Coca-Cola — и они исчезнут с прилавков.
— Все так, но не слишком ли много химии присутствует в продуктах? Видел, как водитель с помощью Pepsi счищал особо въедливые пятна с лобового стекла. А мы это потребляем внутрь. Как вы это объясните?
— Очень просто. Химия — наше все. Любой продукт состоит их химических соединений. Pepsi и Coca-Cola во всех странах мира, включая нашу, проходят самую тщательную проверку, и ничего опасного в них нет. Только не надо пить их стаканами, а то и бутылками, потому что в них, как и во множестве других напитков, очень много сахара. Образование и доступность продуктов я ставлю в один ряд. Да, сейчас на прилавках есть все — были бы только деньги — и можно ни в чем себе не отказывать. Но думать же надо, что покупать, а без чего легко обойтись. Уверен, можно быть богатым и больным, а можно — скромно обеспеченным и здоровым. Все дело в умении построить свой рацион. Нужно себя ограничивать. Пошел в гости — не удержался, ясное дело, и напробовался. Так сделай следующий день разгрузочным. У нас должно быть чувство ответственности перед самим собой.
— Даже при ограниченных возможностях?
— Безусловно. Нестрашно есть много картошки — в ней присутствует белок и витамин С. Я ее люблю, как и хлеб, но стараюсь, чтобы он был из муки грубого помола. Он полезен.
— Как вы относитесь к диетам?
— На мой взгляд, 90% населения они не нужны. Люди, повторюсь, должны знать элементарные вещи о калорийности и химическом составе продуктов и иметь силу воли, чтобы поддерживать себя в форме. Диета помогает 10% действительно больных людей, имеющих генетические патологии, скажем, нарушения работы желудочно-кишечного тракта.
Моя цель — объединить усилия медиков, специалистов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, чтобы вместе создать как можно больше предприятий, выпускающих особо полезные продукты, обогащенные витаминами, не содержащие (или в ограниченных количествах) жиры и холестерин, короче говоря, с модифицированным химическим составом.
Юрий ДРИЗЕ
Нет комментариев