Многие дети, как и взрослые, не любят брокколи, цветную, брюссельскую капусту. Ферменты этих овощей и бактерий, попадая в слюну, могут вызывать неприятный сернистый запах. И вот теперь исследователи, обнаружили, что уровни этих летучих соединений похожи в парах родитель-ребенок, что предполагает наличие общих микробиомов полости рта. Они также обнаружили, что высокие уровни этих соединений вызывают у детей неприязнь к овощам. Результаты работы опубликованы в журнале ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии.
Овощи капусты содержат соединение, называемое сульфоксидом S -метил-цистеина, которое при воздействии на него фермента, содержащегося в тканях растения, а также того же фермента, вырабатываемого бактериями в микробиоме полости рта некоторых людей, вызывает сильные сернистые запахи. Предыдущие исследования показали, что взрослые имеют разные уровни этого фермента в слюне, но неизвестно, какие это уровни у детей и влияет ли это на их пищевые предпочтения. Дамиан Франк и его коллеги, проводившие это исследование в CSIRO, национальном научном агентстве Австралии, хотели изучить различия в производстве летучей серы в слюне детей и взрослых и проанализировать, как они влияют на принятие капустных овощей.
Исследователи использовали газовую хроматографию, ольфактометрию и масс-спектрометрию, чтобы определить основные вещества, обладающие активным запахом, в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи. Затем они попросили 98 родителей и столько же детей в возрасте от 6 до 8 лет оценить основные компоненты запаха. Диметилтрисульфид, который имеет тухлый, сернистый и гнилостный запах, был наименее любимым запахом среди детей и взрослых. Затем команда смешала образцы слюны с сырым порошком цветной капусты и проанализировала летучие соединения, образующиеся с течением времени. Были обнаружены большие различия в производстве летучей серы между людьми, и у детей обычно были такие же уровни, что и у их родителей, что, вероятно, объясняется схожим микробиомом. Дети, чья слюна вырабатывала большое количество летучих соединений серы, не любили сырую брокколи и цветную капусту. Но того же самого не наблюдалась у взрослых, которые со временем смогли научиться переносить вкус. Эти результаты дают новое возможное объяснение того, почему одни люди любят капустные овощи а другие, (особенно дети) — не любят.
23.09.2021
Елена Краснова
Нет комментариев