31.08.2019
Обычный кусок мяса для стейка у физиков превращается в объект исследования, а процесс приготовления из него сочного аппетитного блюда — в создание математической модели. Именно это проделали ученые Университета Джеймса Мэдисона (США). Они решили посмотреть на мясо как на сложную смесь органических веществ и воды, а описывая этапы приготовления, применили нелинейные уравнения Флори-Ренера. Так получилась модель с наименьшей степенью ужарки стейка.
Модель рассматривает мясо как пороэластичную среду, насыщенную жидкостью. Тепло от приготовления пищи вызывает деформацию белковой матрицы и потерю влаги, что приводит к усадке, — сказано в препринте на сайте ArXiv.org.
Исследователи установили, в процессе жарки происходит изменение давления внутри мяса и испарение воды с поверхности куска, вследствие чего меняется и его структура. Математическая модель состоит из нелинейных уравнений и включает двумерную локальную усадку. Сравнив данные своей формулы с экспериментальными, ученые сказали, что модель очень близко воспроизводит распределение температуры, а вот распределение влажности — хуже. Возможно, последнее связано с тем, что значение коэффициента водной проницаемости мяса неизвестно.
Елена Краснова
Нет комментариев