Есть, чтобы быть. Правильный рацион продлевает жизнь.

К питанию, как известно, нужно относиться внимательно. Какие-то продукты могут ухудшить самочувствие, а какие-то — улучшить. Понятно, что чипсы, запитые колой, пользу здоровью не принесут. А вот фрукты и овощи нужны всем. Ученые занимаются самыми разными аспектами изучения проблемы питания. Например, профессор, доктор технических наук Наталия Неповинных из Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И.Вавилова трудится над проектированием состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений. Тема ее исследований поддержана грантом Президента РФ. Как молодой ученый создает новые продукты и что советует есть? Это постарался узнать “Поиск”. 

— Свои научные исследования, — рассказывает Н.Неповинных, — я начала в 2001 году, будучи еще студенткой 3-го курса Саратовского государственного аграрного университета, в научной школе доктора химических наук, профессора Наталии Михайловны Птичкиной “Исследования и разработка технологий структурированных продуктов питания функционального назначения”. Сегодня, работая профессором на кафедре “Технологии продуктов питания”, продолжаю заниматься со своими студентами и аспирантами совершенствованием и разработкой технологий функциональных и сбалансированных продуктов питания. 

Сбалансированные продукты питания — это продукты, полученные комбинированием сырья растительного и животного происхождения с добавлением функциональных пищевых ингредиентов. Согласно ГОСТ Р 52349-2005, к последним относятся физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность. Это такие вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, белки, пищевые волокна, главным образом некрахмальные полисахариды (в науке о пищевых полисахаридах выделяют крахмал и не относящиеся к крахмалу полисахариды — пектин, альгинат натрия, камеди, агар, каррагинан и другие). 

Таким образом, сбалансированные продукты питания — это продукты на молочной основе, хлебобулочные и кондитерские изделия, мясные продукты с улучшенным рецептурным составом благодаря использованию пищевых ингредиентов. К сожалению, сейчас ассортимент сбалансированных продуктов питания в нашей стране очень ограничен, поэтому необходимо разрабатывать технологии их производства, в том числе на основе вторичного сельхозсырья животного (молочная сыворотка) и растительного (шрот, семена) происхождения, которое является источником функциональных пищевых компонентов.

— Сегодня сердечно-сосудистые заболевания — одна из главных причин смертности во всем мире. Одна из серьезнейших причин возникновения и прогрессирования этих заболеваний — нерациональное и несбалансированное по эссенциальным пищевым компонентам питание. Речь идет о незаменимых пищевых веществах, которые не образуются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей для обеспечения нормальной жизнедеятельности. В противном случае их дефицит приводит к развитию патологических состояний. 

Созданием продуктов питания для первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений мы начали заниматься пять лет назад. В отличие от обычных продуктов в их составе меньше насыщенных жиров, в основном из-за исключения жиров животного происхождения, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами. Мы отдаем предпочтение жирам растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, льняное масла), которые богаты полиненасыщенными жирными кислотами и фосфолипидами. Количество углеводов в таких продуктах уменьшается заменой сахарозы легкоусвояемыми натуральными подсластителями (фруктозой, стевией), а также добавлением полисахаридов, входящих в состав сложных углеводов.

Необходимо снижать содержание соли, дополнительно обогащать продукты белком, а также макро- и микроэлементами (магнием, йодом, марганцем, кобальтом). Безусловно, для предотвращения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний одного сбалансированного питания недостаточно. Необходим также здоровый образ жизни: занятия физкультурой и спортом, отказ от курения и чрезмерного употребления алкоголя, соблюдение режима питания. Только при комплексном подходе можно ожидать хорошего результата. 

— Мы выбираем продукты из числа наиболее популярных, любимых, в том числе пациентами с сердечно-сосудистыми заболеваниями, но имеющих ряд противопоказаний к употреблению из-за содержания ингредиентов, обладающих нежелательным эффектом (например, избыточное содержание сахара, соли, животных жиров). Таким образом, первым и определяющим шагом в проектировании технологии становится выбор продукта-прототипа. 

Затем мы планируем проведение его полной или частичной модификации. На этом же этапе оцениваем все положительные и отрицательные особенности исходного продукта, основные пути его модификации, выбираем основные функциональные ингредиенты, которые, предположительно, войдут в конечный продукт. 

Например, мы разработали принципиально новые виды кислородсодержащих продуктов на основе молочной сыворотки с заменой традиционного пенообразователя — экстракта солодкового корня. Вместо него используем белки молочной сыворотки в качестве пенообразователя и некрахмальные полисахариды как стабилизаторы белковой кислородной пены. Готовые продукты не содержат экстракта солодкового корня, который противопоказан пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как он может вызывать повышение давления крови, нарушение сердечного ритма и изменение выделительной функции почек. 

Другой пример наших разработок — технология песочного печенья. Здесь мы меняем часть пшеничной муки и масла животного происхождения на муку из семян сафлора и сафлоровое масло. Готовый продукт также обогащается пищевыми волокнами и полиненасыщенными жирными кислотами.

— Каждый год мы представляем свои научные разработки в виде устных докладов на международных конференциях по пищевым гидроколлоидам и отмечаем тот факт, что наши зарубежные коллеги в своих исследованиях также указывают на положительный эффект от применения пищевых волокон, белков и полиненасыщенных жирных кислот при создании здоровых продуктов питания. Свои научные разработки они подтверждают успешно проведенными клиническими исследованиями. 

Мы разработали ассортиментную линейку продуктов питания со сниженной калорийностью на молочной основе (коктейли, смузи, мороженое, десерты со злаками), хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, мясные изделия и паштеты. Они сбалансированы по пищевым веществам, обладают пониженной калорийностью в отличие от традиционных аналогов и рекомендованы пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Клинические исследования этих продуктов мы проводим вместе с медицинскими работниками НИИ кардиологии Саратовского государственного медицинского университета Минздрава под руководством доктора медицинских наук, профессора Надеждой Павловной Ляминой. Медики наблюдают за состоянием пациентов, в рацион которых включены новые продукты. 

В 2013-2014 годах при поддержке гранта Президента России мы успешно провели клинические исследования по применению функционального питания (кислородсодержащих продуктов на основе молочной сыворотки и фруктовых соков с использованием пектина в качестве стабилизатора кислородной пены) в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара. В результате выявили хороший клинический эффект энтеральной оксигенотерапии (прием кислородсодержащих продуктов — кислородных коктейлей) при клинических симптомах и побочных явлениях, которые возникают при приеме лекарственных препаратов. 

Пациенты с сердечно-сосудистыми заболеваниями принимают регулярно четыре-пять наименований различных лекарств. Это зачастую вызывает побочные эффекты. От употребления мочегонных препаратов из организма вымываются полезные вещества, например, кальций, калий. Наш кислородный продукт, приготовленный на основе молочной сыворотки и фруктовых соков, благодаря своему минеральному составу способствовал улучшению состояния пациентов. У них ускорялись метаболические процессы, были менее выражены побочные явления, нормализовался процесс пищеварения. Это, к слову, подтверждалось уменьшением приема ферментных препаратов. Результаты доказали целесообразность включения кислородсодержащих продуктов в диетотерапию кардиологических пациентов.

С 2014 года мы сотрудничаем с Научно-исследовательским институтом пищевых технологий (Мешхед, Иран). В 2017 году осуществили два научно-исследовательских проекта по созданию сбалансированных продуктов питания (кондитерского сахаристого изделия маршмеллоу и молочного желированного десерта) с заменой желатина на некрахмальные полисахариды. По результатам исследований получили совместные патенты России и Ирана. Надеемся, что эти разработки будут внедряться в производство.

— В первую очередь, рекомендую обращать внимание на срок годности продуктов и выбирать те из них, которые имеют короткий, что говорит о неиспользовании в составе консервантов, предотвращающих быструю порчу изделий. Советую внимательно читать состав и не употреблять продукты с использованием красителей, придающих яркие, привлекательные цвета изделиям, усилителей вкуса, а также гидрогенизированных жиров. Больше отдавать предпочтение фруктам, овощам, морепродуктам, крупяным изделиям и, безусловно, самим приготавливать продукты в домашних условиях, не прибегая к употреблению полуфабрикатов. И полностью отказаться от фастфуда.