И вкус, и цвет. Даже пивовары зависят от ученых. - Поиск - новости науки и техники
Поиск - новости науки и техники

И вкус, и цвет. Даже пивовары зависят от ученых.

Одной из “фишек” недавнего форума Евронауки ESOF-2014 в Копенгагене (“Поиск” №27-28, 2014) было активное участие в его проведении фонда Carlsberg и исследовательского подразделения знаменитой пивоваренной компании.
О том, что форум проходил в столице пивного производства, невозможно было забыть ни на минуту. С самого утра в течение нескольких июньских дней в бывших производственных цехах удаленного от центра города района Carlsberg начинали работать пленарные сессии и дискуссионные площадки, ближе к обеду участникам мероприятия и представителям СМИ предлагалось посетить старинные лабораторные корпуса и познакомиться с пивной историей столицы Дании, а ближе к вечеру тем, у кого оставались силы, можно было прикоснуться к сокровищам мирового изобразительного искусства в знаменитом музее – Новой глиптотеке Карлсберга.
Район Carlsberg считается едва ли не самым продвинутым в научном плане. Его история началась в 1847 году, когда датчанин Якоб Кристиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen) основал неподалеку от Копенгагена небольшую пивоварню и назвал ее в честь своего сына Карла. В конце 1860-х Carlsberg стал одной из первых марок пива, которую начали экспортировать по всему миру. В 1870-х за высокое качество датский напиток был удостоен нескольких международных наград, однако Якобсену не давала покоя мысль о применении научного подхода к пивоварению.
Датский пивовар вошел в историю как новатор, веривший в силу науки и стремившийся сделать производство напитка более технологичным. Пивоварня Carlsberg была оснащена по последнему слову техники и славилась небывалым для XIX века контролем качества. Якобсен был в курсе развития новых технологий и стремился внедрять их на своем производстве. Так, он одним из первых стал использовать холодильные установки фон Линде.
Вскоре по его приглашению в компании начал работать молодой микробиолог Эмиль Христиан Хансен (Emil Christian Hansen), который в ходе исследований пришел к выводу, что одна из основных проблем производства пива – низкое качество дрожжей.
В 1875 году Carlsberg открыл одноименную лабораторию, первоначально имеющую отделы химии и физиологии. Именно здесь Хансен проводил исследования по морфологии и физиологии дрожжей и открыл метод их разведения в больших объемах для промышленного производства пива. В 1883 году в лаборатории была впервые получена чистая культура пивных дрожжей Saccharomyces сarlsbergensis, которая значительно улучшила качество продукта.
Интересно, что лабораторное оборудование тех времен и интерьеры научного подразделения XIX века бережно сохраняются в одном из залов до сих пор. Колбы, пробирки с различными реактивами аккуратно расставлены на добротных дубовых столах, как будто ими только что пользовались.
– Тут нечему удивляться, – объясняет сотрудник лаборатории, биолог Оле Олсен (Ole Olsen). – Конечно, мы гордимся современными научными подходами, но и прежние вполне пригодны для качественных исследований. Кстати, по технологиям, разработанным Хансеном, пивные дрожжи производятся и по сей день.
Бывал в лаборатории и выдающийся французский микробиолог и химик Луи Пастер (Louis Pasteur) – Carlsberg стала первой датской пивоварней, внедрившей его методы обеззараживания.
Кроме многочисленных исследований Хансена уже в самом начале своего существования лаборатория прославилась на весь мир и другими результатами, например открытием метода определения количества азота в органических соединениях (1876-1900). Еще один выдающийся результат – определение pH-фактора и его фундаментального и практического значения (1901-1938). В начале XX века исследовательский центр Carlsberg возглавлял датский ученый Сорен Соренсен (Søren Sørensen), разработавший шкалу кислотности среды (показатель pH). Обозначая “силу водорода”, шкала по сей день обеспечивает простое и универсальное измерение количества ионов водорода в растворе, который влияет на его кислотность.
Лаборатория компании успешно функционирует и сегодня, работа ведется по трем направлениям – пивоварение, биомедицина и биотехнологии.
Одной из основных считается задача выведения “мутированных”, или быстрорастущих, сортов ячменя, таких как, например, “Мари”, который, благодаря особому гену, может выращиваться в сокращенные сроки даже в областях, обычно не пригодных для сельскохозяйственного производства. Этот сорт был изобретен в 1961 году и приобрел чрезвычайную популярность из-за своей способности расти даже в Северной Скандинавии и Исландии. Процесс созревания “Мари” занимает всего три месяца вместо обычных четырех, хотя у него есть и свой недостаток – такой ячмень не слишком урожаен.
Шагая в ногу со временем, в селекционном центре Carlsberg сегодня разрабатывают новые сорта, адаптированные к различным климатическим условиям. Так, уже создано более 20 разновидностей ячменя Null-LOX, который успешно выращивается в Дании, Швеции, Финляндии, Польше, Венгрии, Сербии, Франции, Германии, Великобритании, Португалии, Австрии, России, на Украине, в Австралии и Новой Зеландии.
Как говорят разработчики, Null-LOX не является генетически модифицированным. Исследования, которые привели к его созданию, носили сугубо селекционный характер без применения генной инженерии. По словам Оле Олсена, сорт был выведен вручную с помощью традиционного способа перекрестного опыления, известного еще по школьным урокам биологии.
Кстати, наглядную картинку работы селекционеров мы застали на экспериментальном “поле” прямо за стенами лаборатории Carlsberg. “Поле” представляет собой комбинацию парников и участков открытого грунта, где моделируются различные времена года и соответствующие им сельскохозяйственные сезоны. Если на открытых грядках – ранняя весна и еле пробивающиеся зеленые ростки, то в парниках – зрелая осень с колосящимися стеблями ячменя. Таким образом, круглый год в распоряжении исследователей – все этапы созревания злака. Одна из сотрудниц лаборатории склонилась над растениями и аккуратно выбирает бракованный материал.
– Селекционную работу ведут в основном женщины, поскольку она слишком кропотлива, – комментирует Оле Олсен.
Выращиваемый ячмень тщательно отбирается и проверяется на предмет появления мутантов, которые затем не менее тщательно изучаются. Все эти этапы предшествуют выведению новых сортов ячменя, которые могут повысить эффективность процессов пивного производства.
Примечательно, что каждая новая группа сортов ячменя Carlsberg направлена на решение конкретной задачи современного пивоварения: увеличение срока хранения без потери качества, совершенствование вкуса пива, улучшение показателей стабильности продукции.
– Процессы окисления в пиве, произведенном, например, из солода сортов Null-LOX, идут гораздо медленнее, что позволяет потребителям значительно дольше ощущать свежий вкус и аромат напитка. К тому же они имеют меньшую потребность в охлаждении при хранении и транспортировке, – поясняет Олсен.
Перед тем как распрощаться с журналистами, гостеприимные сотрудники лаборатории Carlsberg прямо на лужайке рядом с экспериментальным “полем” организовали импровизированный банкет. Протестированный напиток, как выяснилось, алкоголя не содержал, хотя и обладал всеми вкусовыми качествами светлого датского пива.

Светлана БЕЛЯЕВА

Нет комментариев

Загрузка...
Новости СМИ2